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Les inspecteurs sévissent contre les vendeurs du marché fermier pour l’échantillonnage et la préparation des aliments | Fonctionnalités







Rita Martinez, La Cubaine salée




Rita Martinez a été surprise. Son entreprise pivot pandémique, The Salty Cubana, avait décollé. Après avoir vendu des croquetas, des pains et d’autres bouchées cubaines dans des pop-ups et des marchés fermiers, on lui a demandé de faire des empanadas frites à la commande lors d’un événement de sept heures pour les Predators de Nashville au début de 2022.

Martinez a précuit les pâtisseries fourrées à la viande (avec du bœuf Porter Road farci dans une pâte végétalienne) dans une cuisine commerciale autorisée. Le transport des empanadas précuites et surgelées lui a permis de les faire frire sur place au besoin, les rendant croustillantes à l’extérieur et gluantes à l’intérieur. Et si elle ne se vendait pas, les empanadas encore congelées tiendraient jusqu’à un autre jour. Elle a estimé que le système lui permettait de réduire le gaspillage alimentaire tout en garantissant des températures alimentaires et des mesures de sécurité alimentaire appropriées.

Mais Martinez a appris que les mêmes processus qu’elle avait utilisés pour l’événement Preds ne répondaient pas aux exigences du code de la santé sur les marchés fermiers hebdomadaires. C’est parce que le code de la santé du Tennessee ne les définit pas dans la même catégorie – l’un est considéré comme un événement ponctuel à court terme (moins de deux semaines) tandis que l’autre est en cours et donc “consécutif”. Le Salty Cubana était l’une des nombreuses petites entreprises dont les propriétaires étaient surpris de ne pas respecter les codes de santé de l’État lorsqu’ils servaient des aliments prêts à manger sur les marchés de producteurs.

Les vendeurs et les gestionnaires de marché des marchés fermiers de quartier (y compris East Nashville, Richland Park, Wedgewood Houston, Donelson et Amqui Station à Madison) rapportent qu’ils ont eu plus d’interaction avec les inspecteurs du Metro Public Health Department en 2022 qu’ils ne l’ont fait les années précédentes. Les inspecteurs ont émis des avertissements verbaux et écrits, informant les fournisseurs qu’ils doivent se mettre en conformité ou risquer d’être fermés jusqu’à ce qu’ils le fassent.

Hugh Atkins, directeur du bureau de la santé environnementale au département de santé publique de Metro Nashville, explique que le département n’émet pas de citations – c’est-à-dire qu’il n’y a pas d’amendes associées aux avertissements. Au lieu de cela, le département vise à travailler avec les chefs à l’avance, en examinant les plans de service de la nourriture et en les aidant à développer une approche pour s’adapter après une violation.

Les inspecteurs de la ville sur les marchés se sont concentrés sur la préparation des aliments telle que définie par le code de l’État, qui interdit l’échantillonnage et la préparation des aliments sur place sans camion de nourriture ou chariot mobile. En pratique, cela signifie qu’un agriculteur ne peut pas trancher une pastèque et laisser les gens la goûter pour décider s’ils veulent acheter. Et tout aliment préparé – qu’il soit cuit à la maison ou dans une cuisine commerciale – doit être préemballé. Au lieu d’utiliser une caisse de boulangerie portable pour afficher les bagels, puis d’utiliser une paire de pinces pour mettre le nombre de bagels demandés par un client dans un sac, ces produits doivent être préemballés individuellement. Les vendeurs disent au Scène ils comprennent que les inspecteurs de la santé sont tenus de suivre le code de l’État et ne se sentent pas spécifiquement ciblés. Mais, disent-ils, l’application récente de ces réglementations est un défi. Bon nombre des entreprises qui souffrent appartiennent à des femmes et à des personnes de couleur.

En réponse, de nombreuses entreprises ont pivoté. Kisser, le favori des fans de cuisine japonaise, est en train d’ouvrir un restaurant traditionnel à East Nashville. Lorsqu’on leur a dit qu’ils ne pouvaient pas faire griller des aliments précuits sur les marchés, ils sont passés aux boulettes de riz préemballées. La copropriétaire Leina Horii affirme que la nouvelle recette de boulettes de riz a fonctionné, car les nouvelles méthodes donnent un plat qui reste frais plus longtemps et ont aidé à remplacer les 30 à 40 % des revenus générés par le gril.

« Nous avons eu beaucoup de chance », dit Horii. “Mais cela semble un peu arbitraire, car les inspecteurs – qui sont très gentils – nous citent pour des choses pour lesquelles les autres n’ont pas été cités. Et c’est traumatisant de voir vos amis vendeurs fondre en larmes quand on leur dit qu’ils doivent fermer.”

D’autres vendeurs ont complètement quitté les marchés. Ana Aguilar, une ancienne serveuse de Husk, a lancé Tantisimo pendant la pandémie. Elle le décrit comme une “boutique spanglish” qui vend des plats salés et sucrés. Après avoir reçu un avertissement indiquant qu’elle ne se conformait pas aux codes de la santé, Aguilar a pensé qu’elle pouvait s’adapter pour respecter la réglementation. Elle a envisagé d’acheter un évier mobile ou un food truck, mais ces options étaient d’un coût prohibitif. De plus, dit-elle, il n’était pas clair pour elle si l’évier portable seul serait suffisant.

“C’est très déroutant”, dit Aguilar. «Je paie déjà des sommes énormes à une cuisine de l’économat. Je ne cuisine pas d’aliments crus sur les marchés. Je porte des gants et j’ai travaillé dans un million de restaurants sans gants. Cela n’a pas beaucoup de sens. Il devrait y avoir une solution simple.

Jusqu’en juillet, les marchés représentaient près de 100 % des revenus de Tantisimo. Parce qu’elle peut organiser des événements spéciaux sans les obstacles des marchés de producteurs, elle se concentre sur ceux-ci et sur les pop-ups dans des lieux dotés de leur propre équipement sanitaire.

Martinez de Salty Cubana estime que l’emballage individuel des empanadas ajoute trois à quatre heures de travail à sa journée, en partie parce qu’elle doit les laisser refroidir avant de les emballer – si elle ne le faisait pas, elles seraient cuites à la vapeur à l’intérieur de l’emballage et ressembleraient davantage à un boulette. D’autres fournisseurs notent que le coût des emballages individuels réduit les marges bénéficiaires et est également en conflit avec les objectifs de zéro déchet déclarés par la ville.

“Les gens aiment apporter leurs propres sacs et ne veulent pas tout dans une coquille individuelle lorsqu’ils viennent sur un marché de producteurs”, explique Rebecah Boynton, qui a géré plusieurs marchés, dont East Nashville et Richland Park. Ces marchés, qui au Tennessee étaient considérés comme des entreprises essentielles pendant la pandémie, contribuent considérablement à l’économie. Le marché des fermiers de Richland Park a rapporté à lui seul plus de 2,3 millions de dollars en 2021. Mais Boynton affirme que les ventes ont baissé d’environ 24% cette année depuis que le département de la santé a limité les options pour les aliments prêts à manger disponibles.







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Marché fermier de Richland Park




Aucun représentant de la ville ou des services de santé de l’État n’a cité une augmentation des incidents de maladies d’origine alimentaire en 2022.

Atkins affirme que les réglementations sont basées sur l’atténuation des risques. Bien que trancher une pastèque présente moins de risques pour la santé que couper du poulet cru, il faut encore du matériel pour désinfecter le couteau, servir la vaisselle et se laver les mains – et ces outils peuvent ne pas être disponibles dans la tente escamotable d’un agriculteur sans évier. La différence entre les événements spéciaux et les marchés de producteurs, dit-il – en plus des définitions de l’État – est que les événements spéciaux ont un inspecteur de la santé sur place au début de chaque événement. « Nous ne pouvons pas avoir du personnel à chaque marché de producteurs chaque semaine », dit-il. Atkins sait que les réglementations sont déroutantes, car certaines réglementations alimentaires sont supervisées par le Département de l’agriculture de l’État (c’est-à-dire la culture de cette pastèque) et d’autres par le département de la santé (c’est-à-dire trancher et servir le même melon). Les changements dans les aliments qui peuvent être cuisinés à la maison et vendus dans le commerce, par le biais de la loi sur la liberté alimentaire du Tennessee adoptée en juillet 2022, ont donné plus d’opportunités, mais aussi une confusion supplémentaire.

Le chef prolifique de Nashville, Sean Brock, dont le restaurant Joyland avait une tente sur le marché d’East Nashville, a envisagé d’acheter une station de lavage des mains de 1 500 $ afin de pouvoir continuer à servir les clients du marché. Brock tire de la joie de cuisiner et d’interagir avec les clients dans un environnement de marché et y fait souvent ses courses avec sa famille. Parce qu’il est un chef célèbre qui possède plusieurs restaurants, il pourrait faire l’investissement. Mais avant d’écrire le chèque, il a appris que l’évier pourrait toujours ne pas mettre sa tente de marché en conformité, et à la place, il aurait besoin d’un camion de nourriture. C’est un investissement plus important qu’il a finalement décidé de ne pas faire.

“C’est décisif pour les petites entreprises qui ont vu le jour pendant la pandémie”, déclare Brock. “Beaucoup de ces gens qui connaissaient le succès sur les marchés fermiers ont abandonné leur [other] emplois, puis se sont fait retirer le tapis sous eux.

Dane Carder a connu une confusion similaire. L’échantillonnage est un élément essentiel de la vente de sa recette familiale Jim’s Spaghetti Sauce. Au moins 75% des personnes qui le goûtent, dit-il, l’achètent. D’autres vendeurs rapportent des chiffres similaires, en particulier ceux qui utilisent des recettes traditionnelles et servent des aliments qui ne sont pas familiers à de nombreux clients potentiels. Carder prépare sa sauce dans les Citizen Incubator Kitchens à East Nashville. Sur un marché, un inspecteur lui a dit qu’il ne pouvait pas échantillonner du tout. Un autre lui a dit qu’il pouvait, tant qu’il avait une copie de ses papiers de cuisine de commissaire avec lui au marché.







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Sauce à spaghetti Dane Carder de Jim




Évidemment, personne – pas les chefs, les gérants des marchés fermiers, les clients ou les inspecteurs – ne veut que les clients contractent une maladie d’origine alimentaire. Mais de nombreux fournisseurs affirment que les règles ne tiennent pas compte de la sécurité alimentaire réelle et que les incohérences dans les lois des États défient la logique.

“Un marché n’est pas différent d’un festival gastronomique”, déclare Brock. “J’en ai fait un million au cours des 15 dernières années.”

Laura Wilson, propriétaire des Citizen Incubator Kitchens que de nombreux vendeurs du marché utilisent, explique que l’une de ses missions est de partager les politiques et les procédures des services de santé et d’agriculture avec les membres.

“Aider nos membres à préparer des aliments sains et purs pour le marché de Nashville est l’une de nos principales priorités, et nous entretenons d’excellentes relations avec les ministères de la santé et de l’agriculture qui nous permettent de partager des informations”, déclare Wilson. “Je pense qu’il est possible à la fois de satisfaire les véritables préoccupations du département de la santé en matière de sécurité alimentaire et d’autoriser une partie de la même préparation alimentaire sur place que celle autorisée pour les festivals et les événements spéciaux.”

Une coalition d’agriculteurs, de gestionnaires de marché, de chefs, d’opérateurs de cuisine de commissariat et d’autres cherche à y parvenir. Le groupe, appelé Tennessee Food and Farming Alliance, souhaite que les codes de santé du Tennessee reflètent mieux les normes de sécurité alimentaire pour les marchés agricoles d’une manière qui atténue les risques et permette aux petites entreprises de prospérer. Une enquête auprès des fournisseurs a dressé un tableau des préoccupations et des espoirs concernant les marchés, bien que certains fournisseurs aient refusé de répondre à l’enquête parce qu’ils craignaient les répercussions sur leurs entreprises. L’organisation a lancé un site Web, des comptes de médias sociaux et une pétition à l’échelle de l’État que les membres espèrent que le public signera.

Alors que certains marchés sont ouverts toute l’année, la majeure partie des ventes pour beaucoup se fait pendant les mois chauds. L’idée est d’utiliser la saison plus lente pour travailler avec les législateurs, les régulateurs et d’autres afin de trouver des options pour des marchés sûrs, sains et prospères. Cela peut inclure une sorte de dérogation au code de la santé ou un protocole d’accord jusqu’à ce que la loi de l’État puisse être modifiée.

Certains vendeurs s’inspirent des façons dont d’autres États autorisent les aliments prêts à consommer sur les marchés. Les changements possibles pourraient inclure la reclassification de ce qu’est un marché de producteurs, la création d’un système dans lequel un marché pourrait acheter de l’équipement qui pourrait être partagé par plusieurs vendeurs, ou l’utilisation d’un système à plusieurs niveaux, de sorte que les réglementations soient liées aux niveaux de risque (exigences différentes pour les aliments précuits par rapport aux griller un burger cru, par exemple).

“On a l’impression que les marchés sont freinés”, déclare Martinez. « Le gouvernement local se pliera en quatre pour les touristes. Pourquoi ne pas aider les gens qui vivent ici et élèvent des familles ici et qui sont la pierre angulaire de la communauté ? »


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